Por: Jornal da UNICAMP, 19/08/2012.
São Paulo - Pesquisadores descobriram que se pode
atribuir ao aminoácido glutamato monossódico (MSG) o quinto gosto do paladar
humano, o umami, que aparece em alimentos como o queijo parmesão, o tomate e o
shoyu. Umami origina de umai que, em japonês, significa saboroso ou delicioso.
O tema agora é tratado no livro "Umami e Glutamato: Aspectos Químicos,
Biológicos e Tecnológicos", do professor da Faculdade de Engenharia de
Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp) Felix G. Reyes, publicado pela
editora Plêiade.
Reyes lembra que até pouco tempo só eram
reconhecidos pela comunidade científica os gostos básicos, quais sejam, doce
(sacarose), salgado (sal de cozinha), azedo (ácido cítrico) e amargo
(cafeína).
O quinto gosto foi descoberto quando Kikunae Ikeda,
químico japonês e pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, percebeu que
um dos ingredientes da comida que ele consumia diariamente - a sopa de caldo
dashi, feita com a alga konbu, era responsável por sensações agradáveis além
dos gostos até então conhecidos.
Kikunae desvendou que as algas poderiam conter
alguma substância capaz de produzir aquela sensação agradável e começou a
pesquisar uma possível molécula responsável pelo novo gosto. Constatou que,
quando o glutamato estava ligado a proteínas, não apresentava o novo gosto. Só
era notado em sua forma livre.
Após detectar a substância responsável pelo quinto
gosto a partir desta descoberta, em 1909, Kikunae Ikeda registrou a patente do
produto glutamato monossódico, e o empresário japonês Saburosuke Suzuki II
fundou a empresa Ajinomoto. Os orientais são os que mais produzem e mais
consomem o glutamato.
Após a descoberta, em pouco tempo, o produto começou
a ser comercializado e agregado a alimentos durante o preparo. Foi aceito
como aditivo alimentar, como realçador de sabor, inicialmente fabricado pela
hidrólise de proteínas, em geral de cereais. Mas como tratava-se de um processo
caro, demorado e complexo, passou a ser produzido com mais de 99% de pureza por
meio de fermentação a partir do melaço da cana, com microorganismos que geram o
glutamato livre.
Segundo o professor Reyes, peritos da Organização
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial
da Saúde, entre outras entidades, avaliaram ao longo do século 20 o glutamato e
atestaram o uso seguro como aditivo alimentar.
Na Unicamp o professor abriu uma linha de pesquisa
em Toxicologia de Alimentos na FEA. As especulações começaram pelos aspectos
bioquímicos, utilizando um modelo de estudo com ratos que até então não havia sido
praticado – a exposição subcrônica com posterior indução do diabetes.
Todos os estudos com o glutamato eram feitos com
vistas ao seu uso como aditivo alimentar, mas a partir do ano 2000 houve um
marco divisor, quando pesquisadores da Universidade de Miami publicaram uma
pesquisa indicando haver receptores para o glutamato nas papilas gustativas da
língua.
Era o que faltava para comprovar que ele seria o
responsável pelo quinto gosto básico, nascendo, cientificamente, o conceito
umami, naturalmente presente em diversos alimentos, como o queijo parmesão, por
exemplo. “Este é um dos alimentos mais ricos em umami”, afirma o docente. “Com
isso, ele pode ser adicionado na salada, na sopa e na pizza, potencializando o
sabor do alimento.”
Outro alimento rico em umami é o tomate. À medida
que amadurece, aumenta a sua quantidade de glutamato livre.
O molho de soja, o shoyu, também tem glutamato livre
em boa quantidade. “E adicionamos ao alimento uma pequena quantidade, pois seu
uso é autolimitante. É que, em excesso, o glutamato torna o quinto gosto
desagradável, como o açúcar, quando adoçamos demais, e o sal, quando salgamos
demais.”
Recomenda-se algo entre 0,3% e 0,8%, o que equivale
a uma colher de sobremesa para cada 100 gramas de alimento. Usado conjuntamente,
frisa o professor, o glutamato exigiria uma menor quantidade de sal.
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